Του Βασίλη Φραντζολά
Διάβασα στον ιστότoπο anatolh.com της εφημερίδας ΑΝΑΤΟΛΗ, σχετικό άρθρο με τίτλο «Προχωρεί η συγκομιδή με υψηλές ποιότητες, αλλά χαμηλές αποδόσεις, παρά τα προβλήματα καιρού και κορωνοϊού», όπου παρατίθεται ένα διάγραμμα σχετικά με το πότε συγκεντρώνεται το ελαιόλαδο στους καρπούς. Από αυτό φαίνεται ότι για την κορωνέικη ποικιλία όσοι μαζέψουν και ελαιοποιήσουν μέχρι και τέλη Νοεμβρίου, θα χάσουν μεταξύ 22-30%, σε σύγκριση με το αν μάζευαν τους καρπούς το τέλος Φεβρουαρίου αφού όπως ισχυρίζεται ο συντάκτης του άρθρου, μέχρι τέλη Φεβρουαρίου οι καρποί συγκεντρώνουν ελαιόλαδο.
Αυτές οι λανθασμένες απόψεις ανήκουν σε μιαν άλλη εποχή, όπου οι μελέτες που γινόντουσαν στην Ελλάδα χρησιμοποιούσαν ακόμη νωπούς καρπούς οι οποίοι ως γνωστό με την πάροδο των εβδομάδων χάνουν σταδιακά σοβαρό τμήμα της υγρασίας των. Το αποτέλεσμα αυτής της σταδιακής αόρατης «αποξήρανσης» των καρπών είναι βέβαια ότι «συμπυκνώνονται» και εμφανίζεται ότι περιέχουν περισσότερο ελαιόλαδο ως προς το βάρος των.
Είναι λυπηρό ότι παρόμοιες απόψεις εξακολουθούν και διακινούνται ακόμη, παρότι αυτό το λάθος έχει επισημανθεί από το 1948 (!) από τον αείμνηστο Δρ. Νίκο Λύχνο στο δίτομο έργο του «Το Δέντρο της Ελιάς».
Για πληρέστερη ενημέρωση των αναγνωστών σας, παραθέτω εδώ δύο σχετικούς πίνακες από το πρόσφατα εκδοθέν βιβλίο «Σύγχρονες τεχνικές ελαιοκομίας και παραγωγής ποιοτικού ελαιολάδου» (σελ. 134) από όπου φαίνεται με σαφήνεια ότι η ελαιοπεριεκτικότητα (ποικιλία picual) των καρπών ολοκληρώνεται όταν οι καρποί ξεκινούν να αλλάζουν χρώμα από πρασινοκίτρινο σε ιώδες ή σε 20 εβδομάδες από την εμφάνιση των καρπών (καρπόδεση).
Χαρακτηριστικά οι μελετητές Bertran και λοιποί, αναφέρουν τα εξής πολύ ενδιαφέροντα: «Όταν σταθεροποιηθεί η συγκέντρωση ελαιολάδου στους καρπούς (υπολογισμένη σε ξ.β. καρπών), η ελαιογένεση διακόπτεται σε όλους ανεξαιρέτως τους καρπούς, παρά το γεγονός ότι ένα τμήμα τους έχει ακόμη πράσινο ή πρασινοκίτρινο χρώμα, με αποτέλεσμα να μην υπάρχει κανένα πρόσθετο όφελος από τυχόν καθυστέρηση συλλογής τους με σκοπό την αύξηση της ελαιοπεριεκτικότητας. Αντιθέτως η καθυστέρηση οδηγεί σε παραγωγή ελαιολάδου κατώτερης ποιότητας, κυρίως λόγω μείωσης των φαινολικών συστατικών. Η μείωση των φαινολών στον καρπό οφείλεται στη δράση υδρολυτικών ενζύμων, τα οποία ενεργοποιούνται όταν αρχίσει η σταδιακή αποδόμηση των κυτταρικών μεμβρανών στη σάρκα των καρπών με την ωρίμανσή τους.
Στη μελέτη παρατίθεται η ελαιοπεριεκτικότητα καρπών (σε % ξηρό βάρος) της ισπανικής ποικιλίας Picual, κατά τα 4 βασικά στάδια χρωματικών αλλαγών των καρπών, όπως φαίνεται από τον Πίν. 8.1. Είναι χαρακτηριστικό ότι η ελαιοπεριεκτικότητα (επί ξηρού βάρους) η οποία καταγράφηκε από τη φάση του πρασινοκίτρινου χρώματος (63,41%) παρέμεινε σταθερή (63,5%) σε όλες τις μετέπειτα φάσεις αλλαγής χρωματισμού των καρπών».
Κλείνοντας σημειώνω ότι άλλες ποικιλίες όπως πιθανόν και η κορωνέικη, μπορεί να ολοκληρώνουν την ελαιοπεριεκτικότητα τους λίγες εβδομάδες αργότερα, ίσως μέχρι τα μέσα Νοεμβρίου, αναλόγως υψομέτρου και φορτίου καρπών.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΦΡΑΝΤΖΟΛΑΣ
Δοκιμαστής – Σύμβουλος Ποιότητας ελαιολάδου