Γράφει ο Δρ. Ματθαίος Καββαλάκης
Η θερινή περίοδος, λόγω των υψηλών θερμοκρασιών και σε συνδυασμό με την κατανάλωση τροφίμων εκτός ψυγείου ή οικιακού περιβάλλοντος, αυξάνει τον κίνδυνο τοξικών αλλοιώσεων. Τέτοιες αλλοιώσεις μπορεί να παράγουν ουσίες που είναι οργανοληπτικά μη αντιληπτές, αλλά τοξικές για τον ανθρώπινο οργανισμό. Σε αυτό το πλαίσιο, αναδεικνύεται η σημασία της κατανόησης των βασικών μηχανισμών μέσω των οποίων επιβαρύνονται τα τρόφιμα κατά τους θερινούς μήνες.
Οι αλλοιώσεις αυτές περιλαμβάνουν χημικές, μικροβιακές και μυκητολογικές διεργασίες που ενδέχεται να έχουν σοβαρές επιπτώσεις στη Δημόσια Υγεία. Ορισμένα παραδείγματα τέτοιων αλλοιώσεων μπορεί να περιλαμβάνουν:
Μυκοτοξίνες, όπως οι αφλατοξίνες και η ωχρατοξίνη Α. Οι μυκοτοξίνες είναι τοξικές χημικές ουσίες που παράγονται από μύκητες (π.χ. Aspergillus, Penicillium) σε τρόφιμα όπως δημητριακά, ξηρούς καρπούς και καφέ. Πρόσφατη ανασκόπηση1 τονίζει την επιτάχυνση παραγωγής αυτών των τοξινών υπό συνθήκες υψηλών θερμοκρασιών και αυξημένης υγρασίας, ενώ υπογραμμίζει την καταλυτική δράση βιολογικών μεθόδων πρόληψης (π.χ. χρήση βακτηρίων γαλακτικού οξέος, αιθέριων ελαίων).
Εντεροτοξίνες που παράγονται από ορισμένα παθογόνα βακτήρια, όπως ο Staphylococcus aureus παραμένουν ενεργές μετά από θερμική επεξεργασία και προκαλούν συχνά γαστρεντερίτιδες. Μελέτη που δημοσιεύθηκε το 20232 τονίζει την ανάγκη για ταχεία, ευαίσθητη ανίχνευση μέσω βιοαισθητήρων και μοριακών μεθόδων για έλεγχο τροφίμων.
Υποβάθμιση λιπών και ελαίων μέσω οξείδωσης. Συχνά η έκθεση των τροφίμων που είναι πλούσια σε έλαια και λίπη, σε υψηλές θερμοκρασίες, οδηγεί στη δημιουργία ανεπιθύμητων παραπροϊόντων όπως η μαλονδιαλδεΰδη, που εμπλέκονται σε φλεγμονώδεις και μεταλλαξιογόνους μηχανισμούς3.
Για την ελαχιστοποίηση αυτών των κινδύνων είναι καθοριστική η εφαρμογή καλών πρακτικών υγιεινής και σωστής διαχείρισης των τροφίμων καθ’ όλη τη διάρκεια της αλυσίδας παραγωγής, αποθήκευσης και κατανάλωσης είτε σε επαγγελματικό είτε σε οικιακό χώρο. Παρακάτω παρατίθενται βασικά προληπτικά μέτρα::
1.Εξασφάλιση αδιάλειπτης ψύξης (≤ 4 °C) για ευαίσθητα τρόφιμα.
2.Αποθήκευση σε χώρο δροσερό, ξηρό και χωρίς άμεση έκθεση στον ήλιο ή σύμφωνα με τις οδηγίες της ετικέτας.
3.Προτίμηση προϊόντων με ακεραία συσκευασία και πλήρη, σαφή επισήμανση.
4.Αποφυγή πολλαπλών κύκλων επαναθέρμανσης τροφίμων.
Εν γένει, η πρόληψη της μικροβιακής επιβάρυνσης και των οξειδωτικών αλλαγών στα τρόφιμα μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο παραγωγής τοξινών, προάγοντας την ασφάλεια τους.
Σχετική βιβλιογραφία:
- Nazareth, T. D. M., Soriano Pérez, E., & Quiles, J. M. (2024). Comprehensive review of aflatoxin and ochratoxin A dynamics: Emergence, toxicological impact, and advanced control strategies. Foods, 13 (12), 1920.
- Tittlemier S. A., et al. (2023). Developments in mycotoxin analysis: 2021–22 update, World Mycotoxin Journal, 16, (1), 3-24.
- Choe, E., Min, D. (2006). Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 5, Iss. 4.
* Ο Δρ. Ματθαίος Καββαλάκης είναι Χημικός, Τοξικολόγος απόφοιτος του τμήματος Χημείας του Πανεπιστημίου Κρήτης και Διδάκτωρ Επιστημών Υγείας της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Κρήτης. Είναι πιστοποιημένος Τοξικολόγος (E.R.T. – European Registered Toxicologist) από την EUROTOX (Federation of European Toxicologists & European Societies of Toxicology).
Έχει πάνω από 15 έτη εμπειρίας σε χημικές, μικροβιολογικές & τοξικολογικές αναλύσεις, ενώ έχει συμμετάσχει σε διάφορα Ερευνητικά προγράμματα. Έχει δημοσιεύσει πάνω από 20 πρωτότυπα ερευνητικά άρθρα και πάνω από 25 περιλήψεις ερευνητικών μελετών σε διεθνή επιστημονικά περιοδικά, κεφάλαια σε βιβλία και τόμους, ενώ έχει πάνω από 50 παρουσιάσεις σε διεθνή επιστημονικά συνέδρια. Επιπλέον, έχει μεγάλη εκπαιδευτική εμπειρία, αφού έχει διδάξει μαθήματα Χημείας, Αναλυτικής Χημείας, Ποιοτικού Ελέγχου & Περιβαλλοντικής Τοξικολογίας σε συνεργασία με Ιδιωτικούς-Δημόσιους Εκπαιδευτικούς Φορείς και Πανεπιστήμια. Είναι μέλος διάφορων Επιστημονικών Συλλόγων και κριτής σε αρκετά διεθνή επιστημονικά περιοδικά (International Journal of Environmental Analytical Chemistry, Food & Chemical Toxicology, Toxicology Reports, Human & Experimental Toxicology κ.ά.).
