Ο Μάνος Δεμέτζος μεγάλωσε στον Άγιο Νικόλαο και σήμερα ηγείται, ως «Head Chef» («επικεφαλής σεφ») στο διάσημο εστιατόριο «Σπονδή», έχοντας προηγουμένως εργαστεί σε κορυφαία εστιατόρια του Λονδίνου, όπως το The Fat Duck και το Hélène Darroze.
Αυτές τις ημέρες ο Μάνος βρίσκεται στον Άγιο Νικόλαο και τον συνάντησα, «για έναν καφέ», στον Παραλιακό: «Έφυγα από τον Άγιο Νικόλαο στα 18 για να σπουδάσω τηλεπικοινωνίες και δίκτυα στην Αθήνα, αλλά γρήγορα συνειδητοποίησα ότι δε με εξέφραζε το αντικείμενο. Επηρεασμένος από τον πατέρα μου, που εργάστηκε για δεκαετίες στον τομέα της φιλοξενίας, αποφάσισα να ακολουθήσω τη μαγειρική. Από τον πατέρα μου έμαθα να μην αντιμετωπίζω τη δουλειά “κοιτώντας το ρολόι”, αλλά να αγαπώ αυτό που κάνω».
Μας μίλησε για την επαγγελματική του εξέλιξη: «Σπούδασα τελικά μαγειρική και αρχικά εργάστηκα σε τοπικά ξενοδοχεία. Σημαντικός σταθμός και “σκαλοπάτια” στην καριέρα μου στην Ελλάδα υπήρξαν το εστιατόριο Βαρούλκο και στη συνέχεια η «Σπονδή». Στην πορεία στο εξωτερικό, στο Λονδίνο, εργάστηκα σε κορυφαία εστιατόρια του κόσμου, γεγονός που μου άνοιξε νέες πόρτες».
Ο Μάνος μας μίλησε για τη μεγάλη σημασία που δίνει στις πρώτες ύλες, στη χρήση τοπικών εποχιακών πάντα υλικών, αλλά και άλλων που έρχονται από άλλα μέρη του κόσμου. Ειδική αναφορά μας έκανε στον κρίταμο, ένα εξαιρετικό υλικό που δεν χρησιμοποιείται όσο θα έπρεπε στην Ελλάδα. Μας μίλησε και για το ενταμάμε, «ένα κουκί σόγιας ασιατικής προέλευσης, από τα αγαπημένα μου υλικά, που έχω εντάξει σε ένα ιδιαίτερο πιάτο καλωσορίσματος στη Σπονδή, συνδυασμένο με καπνιστό χέλι, το οποίο γνώρισε μεγάλη ανταπόκριση από τον κόσμο».
Βασική αρχή της καλής κουζίνας είναι η εποχικότητα και η ποιότητα της πρώτης ύλης και μας εξηγεί: «Για να καταλάβετε τι εννοώ για τις πρώτες ύλες, μία φορά την εβδομάδα καταφθάνει ειδική πτήση τσάρτερ από τη Γαλλία με αποκλειστικές πρώτες ύλες, όπως το ψάρι καλκάνι της Γαλλίας που κοστίζει 110 ευρώ το κιλό, τα χτένια υψηλής ποιότητας, εξειδικευμένα είδη πάπιας και σπάνια φρούτα. Η δυνατότητα απ’ ευθείας εισαγωγής μέσω τσάρτερ είναι μοναδική για τα ελληνικά δεδομένα. Παράλληλα με τα εισαγόμενα υλικά, χρησιμοποιούνται και τα καλύτερα τοπικά προϊόντα, όπως είναι η κρητική ντομάτα. Η κύρια ευθύνη του μάγειρα σε τέτοιο επίπεδο είναι να αναδείξει την πρώτη ύλη, χωρίς να την καταστρέψει».
Για τη φιλοσοφία της υψηλής γαστρονομίας, ο Μάνος μας μίλησε για «πρωταθλητισμό σε καθημερινή βάση. Η πρόκληση σε ένα εστιατόριο είναι η σταθερότητα στη γεύση, ώστε ο πελάτης να απολαμβάνει πάντα την ίδια υψηλή ποιότητα. Η υπομονή, ο ενθουσιασμός και η αγάπη για τη μαγειρική περνούν τελικά στο πιάτο. Πολλοί πελάτες μας είναι επώνυμοι, λάτρεις του καλού φαγητού. Δίνω μεγάλη σημασία στην επικοινωνία με τους πελάτες».
Ρωτήσαμε το Μάνο για τις τιμές και η απάντηση είναι «από 120 ευρώ. Πολλοί πελάτες έρχονται στη Σπονδή σε ειδικές περιπτώσεις».
Ρωτήσαμε τί θα συμβούλευε τους νέους μαγείρους και η απάντησή του ήταν ότι «η μαγειρική είναι ένα ιδιαίτερα ανταγωνιστικό επάγγελμα που απαιτεί μεράκι, πάθος, ταπεινότητα και συνεχή διάθεση για μάθηση. Να μην το κάνουν μόνο για τα χρήματα».
Χαιρόμαστε για την εξέλιξη του Μάνου Δεμέτζου, ενός ανθρώπου που μεγάλωσε στον Άγιο Νικόλαο και κατάφερε, με δουλειά και επιμονή, να αποκτήσει σημαντικές εμπειρίες σε κορυφαίες κουζίνες του εξωτερικού και να φτάσει σήμερα στη θέση του Head Chef στη «Σπονδή».
ΛΕΩΝΙΔΑΣ ΚΛΩΝΤΖΑΣ
