Ο Sven Elverfeld θεωρείται ένας από τους σημαντικότερους και πιο επιδραστικούς σεφ της σύγχρονης ευρωπαϊκής υψηλής γαστρονομίας. Ανήκει στους λίγους σεφ παγκοσμίως που έχουν κατακτήσει τρία αστέρια Michelin. Είναι ο άνθρωπος που συνέβαλε καθοριστικά ώστε η βιομηχανική πόλη Βόλφσμπουργκ της Γερμανίας να μπει στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.
Τα αστέρια Michelin αποτελούν την κορυφαία διάκριση στον χώρο της παγκόσμιας γαστρονομίας. Τα πέντε βασικά κριτήρια για την απονομή των αστεριών είναι α) Η ποιότητα των υλικών β) Η ικανότητα του σεφ να αναδεικνύει τις γεύσεις και να τις συνδυάζει αρμονικά. γ) Το κατά πόσον το πιάτο αντικατοπτρίζει το ιδιαίτερο στυλ και τη δημιουργικότητα του σεφ. δ) Η αξία του γεύματος σε συνάρτηση με το κόστος του και ε) η ικανότητα του εστιατορίου να διατηρεί το ίδιο υψηλό επίπεδο σε βάθος χρόνου για όλα τα πιάτα του μενού. Τα 3 αστέρια Michelin σημαίνουν κουζίνα μοναδικής ποιότητας, που αξίζει ένα ειδικό ταξίδι αποκλειστικά για να τη δοκιμάσετε.
Ο διάσημος Γερμανός σεφ γνωρίζει καλά τον Άγιο Νικόλαο και την Κρήτη. Τη δεκαετία του ’90 είχε εργαστεί ως σεφ στο περίφημο εστιατόριο LaBouillabaisse του Minos Beach arthotel. Στον ίδιο χώρο, το βράδυ της περασμένης Πέμπτης, επέστρεψε για να προετοιμάσει ένα μοναδικό μενού για τους τυχερούς που είχαν την ευκαιρία να το γευτούν.
Το μεσημέρι της προηγουμένης ημέρας επισκέφθηκα το Minos Beachκαι είχα τη χαρά να τον συναντήσω και να συνομιλήσουμε για τη διαδρομή του στη διεθνή υψηλή γαστρονομία, για το εστιατόριο Aqua, για την Κρήτη, αλλά και για τις σκέψεις του γύρω από το μέλλον της μαγειρικής. Η συζήτηση έγινε στο χώρο του εστιατορίου La Bouillabaisse.
Πρόσφατα ο Sven Elverfeld έκλεισε ένα τεράστιο κεφάλαιο της καριέρας του, παίρνοντας τη συνειδητή απόφαση να ολοκληρώσει την πορεία του θρυλικού εστιατορίου του στην κορυφή της δόξας του. «Έφτασα ψηλά και έτσι θέλω να με θυμούνται, ως έναν κορυφαίο σεφ. Πρέπει να σταματάς όταν είσαι στην κορυφή. Αλλά δεν θέλω πια βαθμολογίες. Η γεύση πρέπει να είναι το κύριο μέλημα, περισσότερο από την οπτική παρουσίαση ενός πιάτου», μας λέγει.
«Έτσι ξεκίνησα…»
Η συζήτηση ξεκίνησε με την ερώτησή μου, πώς ξεκίνησε η καριέρα του. «Τελείωσα δύο σχολές. Πρώτα ζαχαροπλαστικής, για τρία χρόνια και μετά μαγειρικής, για άλλα τρία χρόνια. Όλα αυτά στην περιοχή της Φρανκφούρτης, όπου μεγάλωσα. Ως νέος σεφ έπρεπε να γνωρίσω και άλλα μέρη, να δω διαφορετικές κουλτούρες και γεύσεις. Πήγα και στην Ιαπωνία, ενώ κέρδισα έναν διαγωνισμό ιαπωνικής μαγειρικής στη Γερμανία. Δεν πίστεψα ποτέ, πάντως, ότι όλο αυτό θα είχε τόση επιτυχία», ενέφερε.
Το Aqua και τα τρία αστέρια Michelin
Ο Sven Elverfeld μιλά με ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την αρχή του εστιατορίου Aqua, που έμελλε να γίνει ένα από τα κορυφαία εστιατόρια της Ευρώπης.
«Ο Ferdinand Piech, πρώην γενικός διευθυντής CEO της Volkswagen, είχε μια έξυπνη ιδέα. Δημιούργησε στο Βόλφσμπουργκ την Autostadt, μια “αυτοκινητούπολη”, με μοντέρνα αρχιτεκτονικά κτίρια, δίπλα στο ποτάμι. Κάθε κτίριο ανήκει σε διαφορετική μάρκα του ομίλου, όπως Skoda, Seat, Audi και Bentley. Στον χώρο αυτό ζήτησε από τη Ritz-Carlton να δημιουργήσει ένα ξενοδοχείο, το οποίο σήμερα θεωρείται ένα από τα πιο εμβληματικά ξενοδοχεία πολυτελείας στη Γερμανία.
Το ξενοδοχείο άνοιξε το 2000 και ήταν το πρώτο Ritz-Carlton, που δημιουργήθηκε σε γερμανικό έδαφος. Εκεί ξεκίνησε και το Aqua. Ανέλαβα την κουζίνα έξι μήνες πριν από τα επίσημα εγκαίνια. Το εστιατόριο ξεκίνησε από το μηδέν. Το 2002 κέρδισα το πρώτο αστέρι Michelin, το 2006 το δεύτερο και από το 2009 μέχρι σήμερα διατήρησα αδιάλειπτα τα τρία αστέρια Michelin», σημείωσε.
«Πρέπει να σταματάς όταν είσαι στην κορυφή»
Για την απόφασή του να ολοκληρώσει τον κύκλο του στο Aqua, ο Sven Elverfeld είναι ξεκάθαρος: «Πρέπει πάντα να σταματάς όταν είσαι στην κορυφή. Τώρα θέλω να κάνω κάτι άλλο. Ίσως του χρόνου να ανοίξω κάτι, όπωςμια σχολή μαγειρικής. Δεν θέλω πλέον βαθμολογίες. Δεν θέλω να με αξιολογεί η Michelin. Θέλω να απολαύσω τη ζωή μου, να χαλαρώσω, αλλά και να κάνω πράγματα τόσο για σεφ, όσο και για απλούς ανθρώπους. Θα μπορούσα να οργανώνω θεματικές ενότητες, για ψάρια, για οστρακοειδή, για κρέας. Όχι μόνο μαγειρέματα, αλλά και μαθήματα, frontcooking, μαγειρική δηλαδή μπροστά στον πελάτη, αλλά και εκδηλώσεις γύρω από τη γαστρονομία», εξηγεί.
Η συνεργασία με τη Ritz-Carlton και το Evrima
Παρ’ ότι έκλεισε ο κύκλος του Aqua, η συνεργασία του με τη Ritz-Carlton συνεχίζεται.
«Μπορεί να τελείωσα με το Aqua, αλλά εξακολουθώ να συνεργάζομαι με τη Ritz-Carlton, η οποία διαθέτει τρία μεγάλα γιοτ-κρουαζιερόπλοια. Το ένα από αυτά είναι το Evrima, το οποίο πριν από δύο χρόνια, τον Σεπτέμβριο του 2024, είχε επισκεφθεί και τον Άγιο Νικόλαο. Βάσει συμβολαίου, δύο ή τρεις φορές τον χρόνο πρέπει να βρίσκομαι πάνω στο πλοίο, καθώς έχω εκεί το δικό μου εστιατόριο, το Sea. Έχω τοποθετήσει δύο δικούς μου αρχισέφ. Στο πλοίο όλα τα άλλα γεύματα περιλαμβάνονται, αλλά στο δικό μου εστιατόριο οι επιβάτες πληρώνουν επιπλέον. Δεν είναι φθηνό, αλλά έτσι εξασφαλίζεις ότι έρχονται άνθρωποι που πραγματικά ενδιαφέρονται γι’ αυτή την εμπειρία», πρόσθεσε.
Από τη γαλλική κουζίνα στη διεθνή εμπειρία
Μιλώντας για το πώς έχει αλλάξει η μαγειρική τα τελευταία 30 χρόνια, ο Sven θυμάται ότι όταν ξεκινούσε, το finedining στην Ευρώπη ήταν σχεδόν ταυτισμένο με τη Γαλλία. «Όταν ξεκίνησα, πριν από 25-30 χρόνια, όλοι στην Ευρώπη όταν έλεγαν finedining εννοούσαν κυρίως τη Γαλλία. Ακόμα και στη Γερμανία, οι περισσότεροι σεφ είχαν ως βάση τη γαλλική κουζίνα. Για ‘μένα, όμως, κάθε χώρα έχει τη δική της ιδιαιτερότητα. Ήταν ευλογία που ταξίδεψα. Είναι σημαντικό να καταλάβεις τι κάνουν οι άλλοι πολιτισμοί. Δεν θα ξεχάσω ποτέ την ψαραγορά στο Τόκιο. Το Κιότο, για παράδειγμα, είναι απίστευτα παραδοσιακό», είπε.
«Πρώτα η γεύση και μετά η εικόνα»
Στο ερώτημα αν η κουζίνα του είναι απλή ή ανήκει σε εκείνο το στυλ που ο πελάτης δυσκολεύεται να καταλάβει τι τρώει, απαντά χωρίς δισταγμό: «Αν διαβάσεις το μενού μου, καταλαβαίνεις ακριβώς τι τρως. Υπήρξε η σπουδαία εποχή του El Bulli και της μοριακής γαστρονομίας, η οποία πρόσφερε πολλά, όπως τη χρήση εναλλακτικών υλικών. Η φιλοσοφία του βασιζόταν στην αποδόμηση των κλασικών πιάτων. Έπαιρνε παραδοσιακές συνταγές και άλλαζε εντελώς τις υφές και τις θερμοκρασίες τους, κρατώντας όμως την ένταση της αρχικής γεύσης».
Όμως, το βασικό είναι πάντα η ουσία: «Η γεύση πρέπει να προηγείται. Πρώτα έρχεται η γεύση και μετά βρίσκεις τον τρόπο να την παρουσιάσεις», επισημαίνει.
Οι αναμνήσεις από την Κρήτη
Ο Sven Elverfeld μιλά με ιδιαίτερη τρυφερότητα για την Κρήτη και τον Άγιο Νικόλαο.
«Έχω πάρα πολύ καλές αναμνήσεις από το Minos Beach. Κάθε δύο χρόνια έρχομαι εδώ για διακοπές. Αυτό που έμαθα είναι ότι αν θέλεις την αυθεντική γεύση, πρέπει να πας εκεί όπου ζουν οι ντόπιοι, στα χωριά. Όχι μόνο στα τουριστικά μέρη. Θα σου πω κάτι μέσα από την καρδιά μου. Όταν δούλευα εδώ τη δεκαετία του ’90, στην κουζίνα υπήρχε μια κυρία που καθάριζε τα πιάτα και βοηθούσε, η μαμά Κατίνα. Ήταν τόσο γλυκιά. Πέθανε πριν από χρόνια, σε μεγάλη ηλικία. Δεν πρόφερε ποτέ το όνομά μου ως Sven. Με φώναζε πάντα “Σβενιό”», θυμάται.
- Από τις γεύσεις της Κρήτης ξεχωρίζει ιδιαίτερα τα ψάρια. «Θυμάμαι καλά τα νόστιμα ψάρια, τους μεγάλους ροφούς που μου έφερναν φίλοι μου», συμπληρώνει.
Συμβουλή στους νέους σεφ
Για έναν νέο σεφ που ξεκινά σήμερα, η συμβουλή του είναι σαφής: «Το πιο σημαντικό είναι να μην ξεχνάς ποτέ από πού έρχεσαι. Να χρησιμοποιείς τα υλικά της χώρας σου. Το να δουλέψεις ένα ή δύο χρόνια στο εξωτερικό είναι απαραίτητο. Όμως σήμερα υπάρχει ένα πρόβλημα: οι νέοι σεφ βλέπουν μια ωραία φωτογραφία στο Instagram και προσπαθούν να την αντιγράψουν. Βλέπουν την εικόνα, αλλά δεν καταλαβαίνουν γιατί ο δημιουργός έκανε έναν συγκεκριμένο συνδυασμό. Δεν δοκιμάζουν τη γεύση. Όλοι νοιάζονται για το στημένο, εντυπωσιακό πιάτο. Πρέπει να γίνεται το αντίθετο: πρώτα έρχεται η γεύση και μετά η παρουσίαση. Ποιότητα πρώτης ύλης, γεύση και νοστιμιά. Αυτό είναι το παν, για κάθε είδος κουζίνας».
Διατροφική εκπαίδευση στα σχολεία
Ο SvenElverfeld θεωρεί ότι η νέα γενιά χρειάζεται ουσιαστική διατροφική εκπαίδευση:
«Σήμερα, ειδικά στη Γερμανία, όταν τα παιδιά σχολάνε το μεσημέρι, συχνά δεν υπάρχει κανείς στο σπίτι για να μαγειρέψει. Δουλεύουν και οι δύο γονείς, δεν υπάρχει χρόνος για σωστό φαγητό. Με λίγα χρήματα τα παιδιά καταλήγουν στα McDonald’s ή στην έτοιμη πίτσα. Η διατροφική εκπαίδευση θα έπρεπε να είναι υποχρεωτικό μάθημα στα σχολεία. Τα παιδιά πρέπει να μαθαίνουν τι είναι καλό για το σώμα τους και τι όχι» μας είπε ο Sven
- Ο SvenElverfeld μιλά ως ένας άνθρωπος που έφτασε στην κορυφή, αλλά δεν έχασε την ουσία της μαγειρικής: την ποιότητα, τη γεύση, τη μνήμη και τον σεβασμό στον τόπο. Και ίσως γι’ αυτό, ακόμη και ένας σεφ με τρία αστέρια Michelin, επιστρέφει πάντα με συγκίνηση στα μέρη όπου κάποτε τον φώναζαν απλά και ανθρώπινα: «Σβενιό».
ΛΕΩΝΙΔΑΣ ΚΛΩΝΤΖΑΣ
