Αυτή την περίοδο μαζεύουμε ελιές για να ‘χουμε να τρώμε μαζί με το φαγητό, αλλά και για μεζέ της ρακής. Τις κάνουμε πολλών λογιών! Κοπανιστές (τσακιστές), σχιστές (μαχαιρωτές), θρούμπες (ωριμάζουν και γλυκαίνουν φυσικά πάνω στο δέντρο). Όπως λέγαμε οι παλιοί, «ελιές να ‘ναι κι’ ό,τι να ‘ναι».
Αναπολώ τις ελιές τις τσακιστές που έφτιαχνε η γιαγιά Κατίνα. Τις λέμε και κοπανιστές γιατί τις… κοπανίζουμε και αφού τους αλλάξουμε κάμποσα νερά για να φύγει η πικράδα, τις σερβίρουμε με αλάτι και λεμόνι. Είναι πεντανόστιμες και έχουν μια φρουτώδη γεύση, διαφορετική από τις μαύρες ελιές. Μια απλή διαδικασία, γεμάτη μνήμες, αρώματα και γεύσεις που περνούν από γενιά σε γενιά.
«Γιατί η παράδοση δεν βρίσκεται μόνο στις συνταγές, αλλά και στα χέρια που τις κρατούν ζωντανές», λέγει η Μαρία («Σκουτάρι») και μας δίνει και τη συνταγή: «Διαλέγουμε φρέσκες, πράσινες ελιές και τις πλένουμε καλά. Τις τσακίζουμε μία μία, με μια πέτρα ή σε ένα πέτρινο γουδί, προσέχοντας να μη σπάσουμε το κουκούτσι. Τις βάζουμε σε κρύο νερό, το οποίο αλλάζουμε καθημερινά για περίπου 7 με 10 ημέρες, μέχρι να φύγει η έντονη πικράδα τους. Ετοιμάζουμε άλμη με 80 με 100 γραμ. αλάτι ανά λίτρο νερού και τοποθετούμε μέσα τις ελιές, μαζί με φέτες λεμονιού. Τις αφήνουμε να πάρουν τη γεύση τους και, όταν είναι έτοιμες, τις απολαμβάνουμε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Skoutari! Για ασφαλέστερη συντήρηση, τις διατηρούμε στο ψυγείο, πλήρως βυθισμένες στην άλμη».
- Πράσινες ή μαύρες ελιές;
Η μεγαλύτερη θρεπτική τους διαφορά είναι στην περιεκτικότητά τους σε νάτριο. Οι πράσινες ελιές περιέχουν περίπου το διπλάσιο νάτριο από τις μαύρες ελιές. Το νάτριο αυξάνει τα επίπεδα της αρτηριακής πίεσης και σχετίζεται με αυξημένα ποσοστά καρδιαγγειακής νόσου και εγκεφαλικού επεισοδίου. Οι αμερικανικές αρχές εξέδωσαν το 2010 έναν οδηγό για την ημερήσια πρόσληψη νατρίου (2010 Dietary Guidelines Advisory Committee) και συνιστούν να μην υπερβαίνει κανείς τα 1.500 mg ημερησίως. Πέντε μαύρες ελιές περιέχουν περίπου 115 έως 125 χιλιοστόγραμμα νατρίου. Η ίδια μερίδα από πράσινες ελιές περιέχει 218 έως 360 χιλιοστόγραμμα νατρίου.
ΛΕΩΝ. Κ.
