Η ομάδα «Κιβωτός Σπόρων» της Πολιτιστικής Ένωσης Δήμου Αγίου Νικολάου, η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Μεραμπέλλου και το Επιμελητήριο Λασιθίου πρόσφατα εκδήλωση με θέμα «Ελαιοποίηση, σημαντικά μυστικά για την παραγωγή υψηλής ποιότητας ελαιολάδου».
Στη διάρκεια της εκδήλωσης, ο σύμβουλος ποιότητας ελαιολάδου Βασίλης Φραντζολάς αναφέρθηκε στα προβλήματα που εντοπίζονται στα περισσότερα ελαιοτριβεία και που αφορούν μια σειρά λανθασμένων διαδικασιών, όπως η καθυστερημένη εποχή συλλογής, η μέθοδος συλλογής των καρπών, η χρήση ακατάλληλων μέσων μεταφοράς των καρπών, το πλύσιμο, οι μεγάλοι χρόνοι και θερμοκρασίες στον μαλακτήρα. Δόθηκε έμφαση στην σωστή συντήρηση του ελαιολάδου για την αποφυγή φαινομένων οξείδωσης και έγινε αναφορά στα νέα συστήματα ελαιοποίησης.
Κανόνες για τη σωστή ελαιοποίηση
«Η παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου απαιτεί την τήρηση όλων των κανόνων της σωστής ελαιοποίησης και αν ένα και μόνο στάδιο παραγωγής δεν τηρηθεί σχολαστικά, μπορεί να οδηγήσει σε πλήρη υποβάθμιση του προϊόντος», ανέφερε ο κ. Φραντζολάς και επεσήμανε τα παρακάτω:
¡ Για να έχουμε καλή ποιότητα ελαιολάδου θα πρέπει, για την μεταφορά του ελαιοκάρπου από τα χωράφια στο ελαιοτριβείο, να χρησιμοποιούμε πλαστικές κλούβες και όχι σακιά. Όμως, αν τα σακιά χρησιμοποιούνται όχι για αποθήκευση αλλά για τη μεταφορά του ελαιοκάρπου από το χωράφι στο εργοστάσιο και η άλεση θα γίνει την ίδια μέρα τότε δεν υπάρχει πρόβλημα. Το επιθυμητό βέβαια, για να έχουμε εξαιρετική ποιότητα ελαιολάδου, είναι ο καρπός να πηγαίνει με πλαστικά τελάρα στο ελαιοτριβείο και να ελαιοποιείται οπωσδήποτε την ίδια μέρα. Αυτό είναι πολύ βασικό για χαμηλή οξύτητα.
¡ Θα μπορέσουμε να καθυστερήσουμε λίγο την ελαιοποίηση μέχρι την επόμενη μέρα αν η εξωτερική θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή, όπως 15 βαθμοί C. Εάν οι ελιές είναι ώριμες ή έχουν χτυπηθεί από το ελαιοραβδιστικό ή έχουν βραχεί, τότε θα πρέπει να ελαιοποιηθούν μέσα στις επόμενες τέσσερις με έξι ώρες.
¡ Η καλή ποιότητα του καρπού είναι η πρώτη και βασική προϋπόθεση για ένα ποιοτικό ελαιόλαδο. Καλή ποιότητα σημαίνει χωρίς προσβολή από δάκο, όχι χτυπήματα κατά τη συλλογή και μεταφορά σε κλούβες και όχι σακιά.
Στη συνέχεια ο ομιλητής αναφέρθηκε αναλυτικά στα στάδια για την ελαιοποίηση (συγκέντρωση καρπών, απομάκρυνση φύλλων, πλύσιμο καρπών, σπάσιμο καρπών, μάλαξη, οριζόντιος διαχωρισμός Decander, ελαιόλαδο-νερό-πυρήνας, κατακόρυφος διαχωρισμός, φιλτράρισμα) και στη σωστή λειτουργία του ελαιοτριβείου.
Το μεγάλο θέμα της καθαριότητας των ελαιοτριβείων
Ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στο μεγάλο θέμα της καθαριότητας των ελαιοτριβείων το οποίο όπως επεσήμανε «είναι η πληγή των ελληνικών ελαιοτριβείων, για το οποίο και εγώ ο ίδιος, πριν από λίγα χρόνια δεν έδινα την δέουσα σημασία. Τα μηχανήματα του ελαιοτριβείου θα πρέπει να πλένονται και να καθαρίζονται κάθε μέρα».
Σε άλλο σημείο της ομιλίας έγινε αναφορά στο πλύσιμο του καρπού και τόνισε ότι «το ανακυκλωμένο νερό προκαλεί ανάπτυξη μικροβίων και προκαλεί οργανοληπτικά ελαττώματα και γι’ αυτό στο τέλος είναι απαραίτητο να γίνεται ξέπλυμα με καθαρό νερό, με μπεκάκια».
Ιδιαίτερη προσοχή δόθηκε και στη φάση της μάλαξης όπου «η θερμοκρασία θα πρέπει να είναι μάξιμουμ 27 βαθμοί κελσίου και ο χρόνος μάλαξης 30 έως 40 λεπτά»
ΛΕΩΝΙΔΑΣ ΚΛΩΝΤΖΑΣ
