Συνέντευξη στο Νίκο Σγουρό
Αγάπη για την κρητική κουζίνα, πίστη και προσήλωση στην κρητική και ελληνική γη, καινοτόμες μαγειρικές ιδέες πάνω σε στέρεες βάσεις και δυνατά στεγανά. Αυτά είναι τα τρία στοιχεία που χαρακτηρίζουν τον βραβευμένο σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη. Συν το αδιαπραγμάτευτο ταλέντο και χάρισμα που βγάζει σε όλες τις κουζίνες που εργάζεται τα τελευταία 30 περίπου χρόνια.
Συναντήσαμε τον διακεκριμένο σεφ στο εστιατόριο «Ferryman» στην Ελούντα όπου εργάζεται και περνά τον περισσότερο από τον χρόνο του τα τελευταία 5 χρόνια – παράλληλα με τα εστιατόρια των οποίων την κουζίνα διευθύνει σε Γλυφάδα, Ντουμπάι, Βόλο, Σκιάθο, Κάρυστο, Χαλκιδική. Ο κ. Μπαξεβάνης διατρανώνει την μεγάλη ανάγκη να εξάγουμε ελληνικές γεύσεις, εξυμνεί τον πλούτο των γεύσεων της κρητικής κουζίνας και συμβουλεύει τους νέους σεφ αλλά και το καταναλωτικό κοινό με βάση την εμπειρία και τη γνώση του.
ΑΝΑΤΟΛΗ: Η Κρήτη πώς προέκυψε για τον Γιάννη Μπαξεβάνη, πώς δημιουργήθηκαν οι «δεσμοί» σας με το Νησί;
ΓΙΑΝΝΗΣ ΜΠΑΞΕΒΑΝΗΣ: Όταν δούλευα στη Γαλλία, ήθελα να έρθω στην Ελλάδα για να κάνω γαλλική κουζίνα. Τυχαία βρήκα δουλειά σε ένα ξενοδοχείο στον Άγιο Νικόλαο και έτσι ξεκίνησε, το 1990 – 1991. Ήλθα και κάναμε πολύ καλή δουλειά και τα πράγματα ήταν δυσκολότερα αφού ήμουν μικρός στην ηλικία σεφ και είχα μεγαλύτερους μαγείρους, που ήταν δύσκολο να τους διαχειριστείς. Εκείνη την εποχή στην Κρήτη επικρατούσε η τάση να σερβίρουν imitation, κακή γαλλική κουζίνα ενώ την καλή κρητική κουζίνα την είχαν αφήσει στην άκρη, για να φανεί ότι είναι στη μόδα. Ενώ ήλθα λοιπόν να κάνω γαλλική κουζίνα κι εγώ, όταν έπεσα στο ξενοδοχείο στην Μαρία Βασιλάκη, μια καταπληκτική μαγείρισσα από τον Κρούστα, που μαγείρευε απλά αλλά τόσο νόστιμα πιάτα, λέω «τι τα θέλω εγώ τα γαλλικά, εδώ υπάρχει μεγάλο θέμα για να αναπτύξουμε». Την εποχή αυτή κανείς δεν τολμούσε να κάνει σε καλά εστιατόρια κρητική κουζίνα, ακόμη και μεγάλοι σεφ γνώστες της κουζίνας αυτής προσπαθούσαν να κάνουν γαλλική κουζίνα – κοτόπουλο και μακαρόνια αλά κρεμ, pepper steak, κλπ. Όταν αντίκρισα τα αρωματικά χόρτα της Κρήτης, είπα ότι πρέπει να ασχοληθώ με αυτόν τον απίστευτο «πλούτο». Άρχισα να παίρνω ασκορδουλάκους, ασκολύμπρους, διάφορα χόρτα και προσπάθησα για πρώτη φορά να βάλω χόρτα (βρούβες, ραδίκια, γιαλοράδικα ή σταμναγκάθι) στα καλά εστιατόρια που τότε δούλευα στην Αθήνα. Είχα ανθρώπους από εδώ που μου τα έστελναν και δούλευα με αυτά στην Αθήνα.
Α: Και σιγά σιγά από σχεδόν… απαγορευμένη στα «καλά» μαγαζιά, η κρητική κουζίνα έγινε μόδα…
Γ.Μ.: Φυσικά. Όλη αυτή η απαξίωση που υπήρχε π.χ. για τα χόρτα, ξεκίνησε να γίνεται μόδα – οι δημοσιογράφοι άρχισαν να γράφουν, ενώ όταν άρχισα να παίρνω βραβεία ελληνικής κουζίνας πολλοί άρχισαν να ζηλεύουν και είπαν «ωπ, ας το δούμε κι εμείς».
Α: Μεσογειακή και κρητική διατροφή είναι έννοιες ταυτόσημες;
Γ.Μ.: Ο όρος «μεσογειακή διατροφή» είναι για μένα ένα τίποτα. Ο κόσμος ξεκίνησε να μιλά για την κρητική διατροφή και στην Αμερική οι επιστήμονες και να κάνουν έρευνες γύρω από την Κρήτη και αυτά που έτρωγαν οι Κρητικοί και οι Έλληνες – κρητική και ελληνική διατροφή είναι 99% ίδια. Την λέξη «μεσογειακή διατροφή» την επινοήσαμε εμείς στην Ελλάδα για να «πουλάμε» αυτό που ήταν μόδα – αφού ο κόσμος μίλαγε για αυτήν, εμείς έπρεπε να βάλουμε και λίγα μακαρούνια, λίγη κρέμα. Εγώ όταν ακούω για «μεσογειακή διατροφή» μου ανεβαίνει η πίεση (γελάει)! Πρέπει να κάνουμε λόγο για κρητική διατροφή!
Α: Από τις δικές σας εμπειρίες και εικόνες παγκοσμίως, τι κάνει τόσο ιδιαίτερη την κρητική διατροφή;
Γ.Μ.: Όταν πας στον καλύτερο διατροφολόγο σήμερα θα σου δώσει μια δίαιτα. Αν πας στον ίδιο διατροφολόγο μετά από 10 χρόνια θα σου πει «άσε τη δίαιτα που σου είχα δώσει τότε». Η δίαιτα όμως η θρησκευτική, η κρητική, είναι μια δίαιτα που έχει «ζήσει» αιώνες, έχει βγει μέσα από τον λαό.
Α: Αυτή η τάση προς τις ξένες γεύσεις τείνει να αλλάξει στα ελληνικά εστιατόρια με τα χρόνια;
Γ.Μ.: Κοιτάξτε, ως εγχείρημα είναι πολύ δύσκολο. Όταν εγώ λέω να κάνω ελληνικά φαγητά, περιορίζω τον ορίζοντα των προϊόντων μου. Όταν ο άλλος αρχίζει να μαγειρεύει με περισσότερα προϊόντα είναι ευκολότερο να δημιουργήσει. Το να δημιουργείς με τοπικά προϊόντα είναι πολύ πιο δύσκολο απ’ όσο φαντάζεται κανείς. Νομίζω πως ελάχιστοι είναι αυτοί που ακολουθούν αυτόν τον κανόνα ενώ θα έπρεπε – είναι ανάγκη για τη χώρα μας οικονομική, κοινωνική, πολιτιστική, ηθική. Βρισκόμαστε σε μια τεράστια κρίση αξιών και υλικών και θα πρέπει να χρησιμοποιούμε τοπικά προϊόντα για να δίνουμε τελικά και δουλειά στους δίπλα μας! Αν αγοράσω τομάτες από την Ολλανδία, π.χ., τα λεφτά θα πάνε εκεί άρα τι θα δώσω στον τόπο μου; Το να δουλεύεις με προϊόντα του τόπου σου είναι το καλύτερο προϊόν διαφήμισης στο εξωτερικό! Ο Γιώργος ο Πίττας προσπάθησε να κάνει το ελληνικό πρωινό. Όλοι κατάλαβαν την αξία του και θέλουν να πάρουν την κονκάρδα του ελληνικού πρωινού αλλά δυστυχώς όλοι κάνουν μια γωνία στο πρωινό τους και διαχωρίζουν αλλού τα ξένα. Η ουσία όμως και το καλύτερο είναι να τα κάνουμε όλα ντόπια.
Α: Στο Ντουμπάι όπου και δουλεύετε στο εστιατόριο «Ελιά» τι άποψη έχουν για την ελληνική κουζίνα γενικώς;
Γ.Μ.: Στο Ντουμπάι όταν πρωτοξεκίνησα πριν 10 χρόνια, δεν είχαν καλή άποψη και δεν ήθελαν καν να δοκιμάσουν ελληνική κουζίνα. Με τα χίλια ζόρια τους βάλαμε να δοκιμάσουν και κάποια στιγμή βρεθήκαμε να είμαστε στα καλύτερα εστιατόρια στο Ντουμπάι. Από τότε έχει αλλάξει η νοοτροπία και πολλά εστιατόρια, το ένα μετά το άλλο, ανοίγουν και έχουν όλο και καλύτερη άποψη για την ελληνική κουζίνα.
Α: Μια απλή ερώτηση τώρα, με μάλλον… δύσκολη απάντηση! Ποιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό;
Γ.Μ.: Δεν απαντώ γιατί τα αγαπημένα μου φαγητά είναι πολλά! Όταν αγαπάς και κάνεις τόσα πράγματα ξανά και ξανά, δεν μπορώ να πω «αυτό μου αρέσει πιο πολύ». Γενικά μου αρέσουν τα χόρτα της ελληνικής γης που θεωρώ ότι κάνουν και τη διαφορά. Όταν πάω στη Γαλλία που υπάρχει τεράστια παράδοση μαγειρική και τους παρουσιάζω καυκαλήθρες, μυρώνια, σταμναγκάθια, παπαρούνες, μαργαρίτες παθαίνουν πλάκα! Πρέπει να πάρουμε και να εξάγουμε ελληνικές γεύσεις που δεν τις ξέρει κανείς, να τις πας στο εξωτερικό και να τους βάλεις να τις γευτούν, αυτή είναι η μαγκιά, δεν είναι μαγκιά να πάρεις το κάθε ξένο πιάτο και να το φέρεις στην Ελλάδα λέγοντας ότι έκανες ανακάλυψη. Ταξιδεύω σε όλο τον κόσμο τα τελευταία χρόνια και όπου και να πάω βλέπω τις ίδιες γλυκές γεύσεις. Να επηρεάζουν τις κουζίνες οι Γάλλοι με την παράδοση τους το καταλαβαίνω αλλά οι Αγγλοσάξονες με μηδενική ποιότητα να επηρεάζουν τις γεύσεις στο φαγητό το θεωρώ ένα τίποτα. Πας να φας σε όλο τον κόσμο και ό,τι κι αν πάρεις γυαλίζει από τη ζάχαρη! Ο άνθρωπος πρέπει να έχει προσωπικότητα και ο λαός παράδοση.
Α: Για τα ριάλιτι και τις εκπομπές μαγειρικής που έχουν κατακλύσει την ελληνική τηλεόραση τι γνώμη έχετε;
Γ.Μ.: Το ότι η τηλεόραση δείχνει μαγειρική το θεωρώ καλό. Αρχίζει ο Έλληνας να βλέπει πράγματα, να δοκιμάζει γεύσεις, να συγκρίνει. Πρέπει όμως να τα προσέχουμε αυτά γιατί όταν ένας σεφ καλείται να πηγαίνει στην τηλεόραση, θα πρέπει να «αφήσει» κάτι στον θεατή, που θα τον πείσει, θα του μάθει κάτι. Πρέπει να δίνουμε συνταγές που έχουν κάτι να προσφέρουν όχι μόνο για να τις κάνουμε.
Α: Νέοι Έλληνες σεφ βγαίνουν πλέον;
Γ.Μ.: Φυσικά και είναι πολλοί. Φανταστείτε πως το 1991 που πρωτοήλθα στην Ελλάδα όλοι μιλούσαν για 10 Έλληνες σεφ. Τώρα μιλούν για πολύ περισσότερους και είναι περισσότεροι κι αυτοί που κάνουν ελληνική κουζίνα. Εγώ εφιστώ στους νέους σεφ την προσοχή να κάνουν πραγματική ελληνική κουζίνα με ελληνικά προϊόντα – το να κάνω ελληνική κουζίνα με… ολίγη κουζίνα απ’ όλες τις χώρες δεν είναι κάτι το αξιόλογο. Πρέπει να έχουμε προσωπικότητα, τις βάσεις μας και βγαίνοντας στο εξωτερικό να είμαστε υπερήφανοι γι’ αυτό που δίνουμε.
Α: Μια διατροφική συμβουλή για τον κόσμο;
Γ.Μ.: Ο κόσμος πρέπει να διαβάζει και να πληροφορείται τι τρώει. Αυτή τη στιγμή η διαφήμιση είναι κατευθυνόμενη και τρώμε «κακά», με προϊόντα που δήθεν μας τα πλασάρουν για «καλά»…
