Η κουβέντα έχει ξεκινήσει και τα δημοσιεύματα είναι πολλά πλέον στον ξενόγλωσσο, αλλά και στον ελληνικό τύπο. Τώρα, ξεκινά μια συζήτηση με μεγάλο ενδιαφέρον και στις τουριστικές περιοχές, για τον μπουφέ κι αν πρέπει να καταργηθεί. Ο μπουφές, ως μοντέλο σερβιρίσματος, είναι εγγενώς σχεδιασμένος για να προβάλλει μια εικόνα αφθονίας, ποικιλίας και απεριόριστης αξίας. Αυτή ακριβώς η ψυχολογική βάση του είναι που τον καθιστά έναν από τους κύριους μοχλούς της σπατάλης τροφίμων. Ειδικοί στη συμπεριφορά των καταναλωτών επισημαίνουν ότι η έκθεση σε μεγάλη ποικιλία επιλογών οδηγεί συχνά σε υπερκατανάλωση, καθώς οι άνθρωποι τείνουν να δοκιμάσουν λίγο από όλα. Επιπλέον, η διαδικασία της αυτοεξυπηρέτησης (self-service) προκαλεί συστηματικά τη λήψη υπερβολικών μερίδων, καθώς οι περισσότεροι άνθρωποι δυσκολεύονται να εκτιμήσουν σωστά το μέγεθος της μερίδας που πραγματικά χρειάζονται.
Ο μπουφές δεν είναι απλώς ένας τρόπος σερβιρίσματος· αποτελεί το λειτουργικό και εμπορικό επίκεντρο του μοντέλου all-inclusive, ενός από τα πιο διαδεδομένα και κερδοφόρα τμήματα του ελληνικού τουρισμού. Τα πακέτα αυτά δομούνται γύρω από την υπόσχεση της ξέγνοιαστης, απεριόριστης κατανάλωσης φαγητού και ποτού, με τον μπουφέ να αποτελεί τον κύριο και συχνά αποκλειστικό μηχανισμό υλοποίησης αυτής της υπόσχεσης.
Οι ξενοδόχοι έχουν εκπαιδεύσει για δεκαετίες τους πελάτες του all-inclusive να εξισώνουν την ποσότητα και την ποικιλία του μπουφέ με την ποιότητα της διαμονής τους. Η αλλαγή αυτού του παραδείγματος απαιτεί μια προσεκτική και καλά σχεδιασμένη στρατηγική που θα επαναπροσδιορίσει την έννοια της «αξίας» για τον πελάτη, μετατοπίζοντας την έμφαση από την ποσότητα στην ποιότητα, την εμπειρία και την αυθεντικότητα, χωρίς να αποξενώσει την κύρια πελατειακή βάση.
Μια επανεκτίμηση κόστους-οφέλους
Το κόστος του φαγητού που πετιέται υπολογίστηκε στο εντυπωσιακό ποσό των 4 ευρώ ανά επισκέπτη, ανά ημέρα, σε μελέτη για τα Δωδεκάνησα. Για μια μονάδα 200 κλινών, αυτό μεταφράζεται σε μια ετήσια απώλεια ύψους 128.000 ευρώ που καταλήγει κυριολεκτικά στα σκουπίδια.
Συχνά, οι συμβάσεις με τους tour operators επιβάλλουν την παρουσία συγκεκριμένων εδεσμάτων στον μπουφέ, ανεξάρτητα από τη δημοφιλία τους. Το αποτέλεσμα είναι να υπάρχουν πιάτα που δεν καταναλώνονται σχεδόν ποτέ, αλλά πρέπει να παράγονται και να παρουσιάζονται καθημερινά, μόνο και μόνο για να καταλήξουν στο τέλος της ημέρας στα απορρίμματα. Αυτό αποδεικνύει ότι το πρόβλημα δεν είναι αποκλειστικά θέμα διαχείρισης του ξενοδοχείου, αλλά και των εμπορικών πρακτικών που διέπουν τις σχέσεις με τους διεθνείς ταξιδιωτικούς πράκτορες.
Μια ακαδημαϊκή μελέτη για τα ελληνικά ξενοδοχεία πολυτελείας κατέδειξε ότι το κόστος τροφίμων στα παραθεριστικά ξενοδοχεία (που χρησιμοποιούν εκτενώς μπουφέ) ανέρχεται στο 43,7% των εσόδων του τμήματος, ενώ στα ξενοδοχεία πόλης (που ενδέχεται να χρησιμοποιούν περισσότερο a la carte) το αντίστοιχο ποσοστό είναι μόλις 29,6%.
Ο Σύνδεσμος Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων (ΣΕΤΕ), έχει τοποθετήσει τη βιώσιμη ανάπτυξη στον πυρήνα της μακροπρόθεσμης στρατηγικής του, όπως αποτυπώνεται στο σχέδιο «Ελληνικός Τουρισμός 2030».Το ερευνητικό του ινστιτούτο, ΙΝΣΕΤΕ, παράγει συνεχώς μελέτες και εργαλεία που στοχεύουν στην υποστήριξη των επιχειρήσεων κατά τη μετάβασή τους σε ένα πιο βιώσιμο μοντέλο λειτουργίας.
Συλλογική Δράση: Το Μοντέλο «WWF Hotel Kitchen»
Το πρόγραμμα «Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία», που υλοποιείται από το WWF Ελλάς με την υποστήριξη της Unilever Food Solutions, αποτελεί την πιο γνωστή – από τις πρώτες – πρωτοβουλία για την καταπολέμηση της σπατάλης τροφίμων στον ελληνικό ξενοδοχειακό κλάδο. Η επιτυχία του προγράμματος έγκειται στην παροχή μιας ολοκληρωμένης και πρακτικής μεθοδολογίας που επιτρέπει στα ξενοδοχεία να μετρήσουν, να καταγράψουν και, τελικά, να μειώσουν αποτελεσματικά τη σπατάλη τροφίμων, μετατρέποντας ένα αφηρημένο πρόβλημα σε ένα διαχειρίσιμο έργο με μετρήσιμα αποτελέσματα.
Τα αποτελέσματα της πιλοτικής φάσης, που πραγματοποιήθηκε το 2019 με τη συμμετοχή κορυφαίων ξενοδοχείων όπως τα Grecotel Cape Sounio, Aquila Rithymna Beach και Marriott Athens, ήταν εντυπωσιακά. Οι μονάδες αυτές κατάφεραν να επιτύχουν συνολική μείωση της σπατάλης τροφίμων έως και 25%.Η μείωση ήταν ακόμη πιο θεαματική στο στάδιο της προετοιμασίας στην κουζίνα, όπου άγγιξε το 45%, αποδεικνύοντας ότι απλές αλλαγές στις τεχνικές και τις διαδικασίες μπορούν να έχουν τεράστιο αντίκτυπο.
Η εικόνα που αλλάζει
Η επιτυχία αυτή οδήγησε στη δυναμική επέκταση του προγράμματος σε 11 επιπλέον ξενοδοχεία σε Κρήτη, Ρόδο και Κω, με τη συμμετοχή μεγάλων ομίλων όπως οι Mitsis Hotels, Metaxa Hospitality Group και Electra Hotels & Resorts.Μέχρι το 2023, ο αντίκτυπος του προγράμματος είχε πολλαπλασιαστεί, με 97 ξενοδοχεία να έχουν εκπαιδευτεί στη μεθοδολογία και 78 να έχουν κατεβάσει την εργαλειοθήκη του προγράμματος, γεγονός που καταδεικνύει την ευρεία αποδοχή και υιοθέτησή του από τον κλάδο.
H διαφορά του 14% αναδεικνύει την οικονομική αναποτελεσματικότητα του παραδοσιακού μοντέλου μπουφέ και το τεράστιο περιθώριο για εξοικονόμηση πόρων.
Το παράδειγμα της Ελούντας
Σε μια εποχή που η σπατάλη τροφίμων αποτελεί παγκόσμια πρόκληση, η εταιρεία Elounda SA (Elounda Mare) εφαρμόζει ένα ολοκληρωμένο σχέδιο διαχείρισης που θα μπορούσε να αποτελέσει υπόδειγμα για τον τουριστικό κλάδο. Με μια στρατηγική που βασίζεται στην αρχή «Μείωση -Επαναχρησιμοποίηση- Ανακύκλωση», η εταιρεία διασφαλίζει ότι κανένας διατροφικός πόρος δεν πηγαίνει χαμένος, μετατρέποντας την ευθύνη σε καινοτομία.
Η φιλοσοφία της εταιρείας ξεκινά από την πρόληψη. Μέσω του προσεκτικού προγραμματισμού των γευμάτων ανάλογα με τις πραγματικές ανάγκες, περιορίζεται δραστικά η παραγωγή φαγητού που δεν θα καταναλωθεί. Σε δεύτερο επίπεδο, και δείχνοντας σεβασμό τόσο στους πόρους όσο και στο προσωπικό της, η Elounda SA εφαρμόζει μια άμεση λύση επαναχρησιμοποίησης: τα τρόφιμα που παραμένουν σε άριστη κατάσταση από τους μπουφέδες διατίθενται στην καντίνα των εργαζομένων, κλείνοντας έναν πρώτο, εσωτερικό κύκλο αξιοποίησης.
Ακόμα και ό,τι τελικά περισσεύει, δεν καταλήγει στα απορρίμματα. Κάθε οργανικό απόβλητο από τις κουζίνες και τα εστιατόρια συλλέγεται σχολαστικά και τοποθετείται σε ειδικά παλετοκιβώτια, τα οποία φυλάσσονται σε ψυγεία για να διατηρηθεί η ποιότητά τους. Από εκεί, εξωτερικός συνεργάτης τα παραλαμβάνει για να τα μετατρέψει σε βιοαέριο, μια καθαρή πηγή ενέργειας.
Η προσοχή στη λεπτομέρεια είναι αυτό που κάνει το σύστημα να ξεχωρίζει. Τα χρησιμοποιημένα μαγειρικά έλαια συγκεντρώνονται σε μια κεντρική δεξαμενή για ειδική διαχείριση. Τα υπολείμματα καφέ φίλτρου οδηγούνται στον κομποστοποιητή για να γίνουν λίπασμα, ενώ ακόμα και οι κάψουλες Nespresso συλλέγονται και επιστρέφονται στην κατασκευάστρια εταιρεία για ανακύκλωση.
Το μεγάλο στοίχημα
Η επιτυχία του προγράμματος στηρίζεται στη συλλογική ευθύνη. Η εταιρεία τονίζει πως κάθε συσκευασία τροφίμου που προορίζεται για ανακύκλωση πρέπει να είναι καθαρή από υπολείμματα, ενώ κάθε εργαζόμενος αναλαμβάνει την ευθύνη για τα δικά του απόβλητα. Με αυτόν τον τρόπο, η Elounda SA αποδεικνύει έμπρακτα πως η βιωσιμότητα δεν είναι απλώς μια πολιτική, αλλά μια κουλτούρα που ξεκινά από την κορυφή και αγκαλιάζεται από όλους.
ΜΙΧΑΛΗΣ ΑΤΣΑΛΑΚΗΣ
