Μια γευστική εμπειρία που αποδεικνύει ότι η καρδιά της παγκόσμιας γαστρονομικής πρωτοπορίας χτυπά πλέον ελληνικά, με τις εγχώριες πρώτες ύλες να κατακτούν τη θέση που τους αξίζει στα αστέρια Michelin. Στο ατμοσφαιρικό τοπίο της Ελούντας, με φόντο την υποβλητικά φωτισμένη Σπιναλόγκα, το ειδυλλιακό Domes of Elounda φιλοξένησε μια διήμερη γαστρονομική αποκάλυψη. Εκεί, όπου η πολυτέλεια συναντά την άγρια ομορφιά της κρητικής γης, το βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο Makris Athens by Domes, υπό την καθοδήγηση του χαρισματικού Chef Patron Πέτρου Δήμα, παρουσίασε ένα pop-up δείπνο, διακήρυξη για την ταυτότητα και τον πλούτο της ελληνικής γης. Η φιλοσοφία του σεφ αποτυπώνεται στο τρίπτυχο ελληνικότητα, βιωσιμότητα και εποχικότητα, αξίες βαθιά ριζωμένες στην ελληνική παράδοση.
Σε αυτό το ιδανικό σκηνικό βρήκε την απόλυτη έκφρασή του το όραμα του Γιώργου Σπανού. Ο Διευθύνων Σύμβουλος του Ομίλου Domes είχε ως διακαή πόθο την τελευταία δεκαετία την ανάδειξη των τοπικών προϊόντων μέσα από ένα εστιατόριο που θα κατακτούσε τη διεθνή αναγνώριση ενός αστεριού Michelin. Ένα όραμα που σήμερα βρίσκει την πανηγυρική του δικαίωση στο πρόσωπο και το ταλέντο του Πέτρου Δήμα.
Ο νεαρός, χαμογελαστός και εξόχως δημιουργικός σεφ ενσαρκώνει αυτή τη φιλοδοξία. Με μοναδική μαεστρία στη διαχείριση της οξύτητας, μετατρέπει κάθε δημιουργία του σε μια ολοκληρωμένη εμπειρία. Μέσα από τις ευφάνταστες συνθέσεις του, ενορχηστρώνει γευστικά ταξίδια που αφυπνίζουν μνήμες. Το ελληνικό στοιχείο πρωταγωνιστεί απόλυτα, τόσο στην εκλεκτή πρώτη ύλη όσο και στην ανάκληση γνώριμων, κυρίως θαλασσινών, αναμνήσεων.
Μια γευστική εμπειρία που αποδεικνύει ότι η καρδιά της παγκόσμιας γαστρονομικής πρωτοπορίας χτυπά πλέον ελληνικά, με τις εγχώριες πρώτες ύλες να διεκδικούν και να κερδίζουν τη θέση τους στα αστέρια Michelin.
Το γευστικό ταξίδι
Όσοι γευτήκαν την κουζίνα του Makris Athens by Domes, το ήξεραν από την περασμένη χρονιά, αλλά τώρα, η εμπειρία αυτή μεταφέρθηκε και στην Κρήτη και ήταν εξαιρετικά ενδιαφέρουσα.
Η γευστική διαδρομή που πρόσφερε στο Makris Elounda by Domes ξεκίνησε με μια ωδή στη θάλασσα. Η τάρτα με ελληνικό χταπόδι, πίκλα από κρίταμο και ταραμά, ήταν μια συμπυκνωμένη αίσθηση μαμαδίστικης γεύσης με αλμύρα και ιώδιο. Η ευρηματικότητα του σεφ απογειώθηκε με το κράκερ από το ίδιο το μελάνι του χταποδιού, μια ιδιοφυής απόδειξη ότι στην υψηλή μαγειρική τίποτα δεν πάει χαμένο.
Ακολούθησε η Καραβίδα από την περιοχή της Εύβοιας, που σερβιρίστηκε με ένα ντελικάτο γαλάκτωμα κόλιανδρου και εσπεριδοειδών. Το χαβιάρι (Caviar Oscietra) και τα πέταλα κατηφέ έδωσαν πολύχρωμη όψη προσθέτοντας νότες πολυτέλειας, ενώ η κρύα σούπα βιολογικού καρότου με πιπερόριζα και πορτοκάλι λειτουργούσε ως ένας δροσιστικός, ημίγλυκος αρωματικός αντίλογος.
Ακόμη και το ψωμί, αυτός ο θεμέλιος λίθος κάθε γεύματος, αφηγήθηκε μια ιστορία. Χειροποίητο, προζυμένιο ψωμί από αρχαίους σπόρους Ζέας, με προζύμι δεκατετράχρονης ωρίμανσης, αποτέλεσε έναν φόρο τιμής στην παράδοση, μια γέφυρα που συνδέει το σήμερα με τη διατροφική κληρονομιά των προγόνων μας και ειδικά με την Κρήτη, αφού συνοδεύτηκε με το διακεκριμένο λάδι της Κριτσάς και ένα ελαφρά αρωματισμένο βούτυρο. Μνήμες και γεύσεις παιδικών χρόνων για όσους μεγάλωσαν μεταπολεμικά σε αυτό τον τόπο.
Το κύριο πιάτο ψαριού, η Σφυρίδα με τον «αφρό της θάλασσας», ήταν ένα έργο τέχνης. Ο αφρός, φτιαγμένος από πετρόψαρα και πιπεριά Φλωρίνης, έφερνε στο στόμα ολόκληρη την αύρα της ελληνικής αλμύρας. Μοναδικός γευστικά και ευρηματικά στην παρουσίασή του ο ανθός γεμιστός με καραβίδα. Η δεξιοτεχνία και η εμμονή στη βιωσιμότητα αποτυπώθηκαν ξανά στο εντυπωσιακό κράκερ σε σχήμα ψαροκόκαλου, φτιαγμένο από σελινόριζα και μελάνι σουπιάς.
Έργο τέχνης στο πιάτο!
Σε ό,τι αφορά το κρέας επιλέχθηκε ελληνικό χοιρινό ιβηρικό (Iberico) από την ιερή γη της Αρχαίας Ολυμπίας. Ο σεφ παρουσίασε τρεις διαφορετικές κοπές (φιλέτο, φιλέτο κόντρα, και τυλιχτό φιλέτο iberico jamon), αναδεικνύοντας την πολυπλοκότητα της γεύσης του, συνοδεία από εποχικά χόρτα, μαύρη τρούφα και μια ιδιοφυή πινελιά κρυμμένου ροδάκινου, που ισορροπούσε τη λιπαρότητα με τη γλυκιά του οξύτητα.
Ο επίλογος γράφτηκε με το βερίκοκο, ένα επιδόρπιο που εξερευνούσε τις διαφορετικές υφές του αμυγδάλου, πλαισιωμένο από ένα αρωματικό σορμπέ με κάρδαμο. Μια δροσιστική και ανάλαφρη κατάληξη σε ένα δείπνο μεστό και ουσιαστικό, που έκλεισε με κλασική γεύση παγωτού και σπιτική λεμονάδα με την σπιρτάδα που της προσέδωσαν επτά πιπέρια.
Μοναδική εμπειρία
Η εμπειρία στο Makris Elounda by Domes ήταν κάτι παραπάνω από μια παράθεση εξαιρετικών πιάτων. Ήταν η ζωντανή απόδειξη ότι η ελληνική γαστρονομία έχει πλέον τον δικό της, αυθεντικό λόγο στον παγκόσμιο χάρτη των γεύσεων. Ο Πέτρος Δήμας και η ομάδα του δημιουργούν. Εκεί όπου κυριαρχούσε στο παρελθόν η έπαρση της γαλλικής κουζίνας, αλλά της έλειπε η μοναδικότητα και η αυθεντική εμπειρία των γεύσεων της Ανατολικής Μεσογείου.
Αποδεικνύουν περίτρανα ότι η ελληνική πρώτη ύλη δεν είναι απλώς υλικό για παραδοσιακές συνταγές, αλλά η ψυχή μιας σύγχρονης, καινοτόμου και βιώσιμης κουζίνας που μπορεί να σταθεί με απόλυτη αυτοπεποίθηση στο ύψιστο επίπεδο, κερδίζοντας επάξια την αναγνώριση του οδηγού Michelin. Κι αυτή η αναγνώριση έχει ένα αστέρι που λάμπει και στον τόπο μας. Στην Κρήτη, στην Ελούντα, στο Makris Elounda by Domes.
ΜΙΧΑΛΗΣ ΑΤΣΑΛΑΚΗΣ
