Ο πρόεδρος των Διευθυντών Ξενοδοχείων Ελλάδας μιλώντας στην ΑΝΑΤΟΛΗ αναλύει την πρόκληση του food waste και τον δρόμο για μια πιο βιώσιμη λειτουργία των τουριστικών μονάδων. Μια κρίσιμη, αν και συχνά υποτιμημένη, πρόκληση για τον ελληνικό τουρισμό, με άμεσες επιπτώσεις τόσο στο περιβάλλον όσο και στην τσέπη των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων.
Με πολύχρονη εμπειρία και προσπάθεια, ο πρόεδρος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Διευθυντών Ξενοδοχείων, Γιώργος Πελεκανάκης, αναδεικνύει το φλέγον ζήτημα της σπατάλης τροφίμων (food waste). Εστιάζει στον ξενοδοχειακό μπουφέ, ο οποίος, ενώ αποτελεί σήμα κατατεθέν της εμπειρίας διακοπών, μετατρέπεται συχνά σε πεδίο ασύδοτης υπερκατανάλωσης με σοβαρό κόστος και τώρα τυγχάνει και έντονης κριτικής και προτάσεων για κατάργησή του!
Όπως επισημαίνει, η πηγή του προβλήματος δεν εντοπίζεται στην πλευρά του ξενοδοχείου, αλλά στην καταναλωτική συμπεριφορά. «Σίγουρα υπάρχει σπατάλη στον μπουφέ, αλλά αυτή προέρχεται από τον καταναλωτή», τονίζει. «Ο σκοπός δεν είναι να μην φάει ο πελάτης όσο θέλει, αλλά να μην πετάει φαγητό. Αυτό είναι το πρόβλημα». Η εικόνα των υπερβολικά γεμάτων πιάτων που μένουν μισοάδεια στο τραπέζι είναι ο καθρέφτης ενός ευρύτερου φαινομένου, αυτού του καταστροφικού υπερκαταναλωτισμού που ο δυτικός κόσμος αρχίζει πλέον να αναγνωρίζει ως τεράστιο πρόβλημα.
Η λύση, σύμφωνα με τον κ. Πελεκανάκη, δεν βρίσκεται σε ριζοσπαστικές και ανεφάρμοστες ιδέες, όπως η πλήρης κατάργηση του μπουφέ. Μια τέτοια κίνηση θα ήταν πρακτικά αδύνατη, καθώς η μετάβαση σε πλήρες a la carte service θα απαιτούσε «τριπλάσιο προσωπικό», κάτι ανέφικτο δεδομένης της ήδη υπάρχουσας έλλειψης εργαζομένων στον κλάδο.
Διαχείριση και εκπαίδευση
Αντιθέτως, η απάντηση βρίσκεται στη στοχευμένη διαχείριση και την εκπαίδευση. Πιλοτικά προγράμματα που έχουν ήδη εφαρμοστεί σε ελληνικά ξενοδοχεία απέδειξαν ότι η μείωση της σπατάλης τροφίμων μπορεί να φτάσει το εντυπωσιακό ποσοστό του 25%. «Είναι ένα πολύ σημαντικό νούμερο», υπογραμμίζει ο κ. Πελεκανάκης, διευκρινίζοντας πως το όφελος είναι διπλό: «Δεν είναι μόνο περιβαλλοντικό το ζήτημα, έχει και οικονομική αξία. Μειώθηκαν τα έξοδα που σχετίζονται με την αγορά τροφίμων, τη διαχείριση και τη μεταφορά των απορριμμάτων».
Τα εργαλεία για να επιτευχθεί αυτός ο στόχος είναι απλά και προσβάσιμα σε κάθε ξενοδοχείο, χωρίς να απαιτείται η συνδρομή ειδικών συμβούλων. Η αρχή γίνεται με την ενημέρωση του πελάτη. Διακριτικές πινακίδες στους μπουφέδες με μηνύματα που προτρέπουν σε λελογισμένη κατανάλωση μπορούν να κάνουν τη διαφορά. Ένα μήνυμα όπως «Σεβόμαστε όλη την εργασία, τη γη και το μεράκι που χρειάστηκε για να δημιουργήσουμε αυτό το πιάτο. Απολαύστε το φαγητό, όμως επιλέξτε όσο επιθυμείτε να φάτε», μπορεί να ευαισθητοποιήσει τον επισκέπτη.
Εξίσου καθοριστική είναι η εκπαίδευση του προσωπικού της κουζίνας. Ο κ. Πελεκανάκης, με προσωπική εμπειρία από την εφαρμογή τέτοιων προγραμμάτων, περιγράφει πώς η χρήση οπτικοακουστικού υλικού, όπως βίντεο που δείχνουν την τεράστια φύρα από το χωράφι στο πιάτο, σοκάρει και αλλάζει τη νοοτροπία των εργαζομένων. «Βλέπεις μετά πώς αλλάζει ο τρόπος που δουλεύουν. Μια μισή πιπεριά δεν την πετάνε, τη δίνουν στην κρύα κουζίνα να γίνει σαλάτα». Η συστηματική μέτρηση των απορριμμάτων ανά τμήμα αποκαλύπτει πού υπάρχει πρόβλημα και επιτρέπει στοχευμένες παρεμβάσεις.
Θετική ανταπόκριση των τουριστών
Ένα ακόμη ενθαρρυντικό στοιχείο είναι η θετική ανταπόκριση των ίδιων των τουριστών, ειδικά εκείνων από χώρες της Βόρειας και Κεντρικής Ευρώπης. «Οι τουρίστες από τις Σκανδιναβικές χώρες και τη Γερμανία έχουν υψηλή περιβαλλοντική ευαισθητοποίηση. Όχι μόνο καταλαβαίνουν, αλλά βλέπουν με θετική άποψη αυτές τις προσπάθειες. Μάλιστα νευριάζουν όταν βλέπουν άλλους πελάτες να σπαταλούν φαγητό», σημειώνει.
Παρά τη διαθεσιμότητα των λύσεων και τα προφανή οφέλη, ο κ. Πελεκανάκης είναι σαφής για το πού βρισκόμαστε σήμερα: «Είμαστε πολύ πίσω ακόμα. Όλη η Ελλάδα, όχι μόνο η Κρήτη. Σε πιλοτικά προγράμματα συμμετείχαν 20-30 ξενοδοχεία πανελλαδικά». Ο δρόμος είναι μακρύς και το περιθώριο βελτίωσης τεράστιο.
Προφανώς, μια πολύπλευρη και καλή στρατηγική θα ωφελήσει τόσο τον τομέα της παραγωγής και της μεταποίησης τροφίμων, όσο και της παροχής υπηρεσιών στον τουρισμό.
ΜΙΧΑΛΗΣ ΑΤΣΑΛΑΚΗΣ
