Στα θρυλικά λαδερά της Κρήτης αναφέρεται η «Καθημερινή» και παρουσιάζει 12 συνταγές συναρπαστικά λιτής μαγειρικής. Το διαβάσαμε με πολύ ενδιαφέρον και, όπως μας σχολίασε ο Γιώργος Χουρδάκης «είναι κρίμα να τα αναφέρει η “Καθημερνή” ως θρυλικά λαδερά της Κρήτης και εμείς να μην μπορούμε να τα βρούμε παρά σε ελάχιστες ταβέρνες».
Η Φιλοσοφία της Κρητικής Κουζίνας: Η κρητική μαγειρική βασίζεται στην απλότητα, χρησιμοποιώντας ελάχιστα αλλά εξαιρετικής ποιότητας υλικά, με πρωταγωνιστή το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Συγχρόνως αξιοποιούνται φρέσκα λαχανικά, μυρωδικά, ντομάτα, καθώς και άγρια χόρτα ή όσπρια.
Ο ρόλος των λαδερών: Τα λαδερά κατέχουν πρωταγωνιστικό ρόλο στην κρητική παράδοση. Βασίζονται στο άφθονο ελαιόλαδο και στα εποχικά λαχανικά (μπάμιες, φασολάκια, μελιτζάνες, κολοκυθοανθούς, αμπελόφυλλα, χόρτα).
- Επιλέγουμε μερικές από της 12 συνταγές του αφιερώματος:
Μπάμιες λαδερές με πατάτες τηγανητές.
Σοφεγάδα, το παραδοσιακό κρητικό τουρλού.
Γεμιστά με μάραθο και δυόσμο.
Φασολάκια μπαρμπούνια δροσερά.
Μελιτζάνες και φασολάκια με ξινόχοντρο.
Φασολάκια λαδερά με πατάτες και κολοκυθάκια.
Ντολμαδάκια με κολοκυθοανθούς και αμπελόφυλλα.
Χοχλιοί λαδεροί με πατάτες και ντομάτα.
- Για τα λαδερά φαγητά, μας μιλά και η Μαρία («Σκουτάρι») αναφέροντας ότι μελέτες πάνω στο μαγείρεμα λαχανικών με μεγάλη ποσότητα εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου έχουν δείξει ότι οι πολύτιμες φαινολικές ενώσεις του ελαιολάδου μπορούν να μεταφερθούν στα λαχανικά και στη σάλτσα, ενισχύοντας έτσι το περιεχόμενο του τελικού φαγητού. Τα αγαπημένα μας λαδερά, λοιπόν, δεν είναι απλώς ένας νόστιμος τρόπος να τρώμε περισσότερα λαχανικά. Είναι ένα υπέροχο παράδειγμα του πώς το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και τα λαχανικά λειτουργούν μαζί στο πιάτο… κάτι που οι προηγούμενες γενιές γνώριζαν εμπειρικά πολύ πριν αρχίσει να το μελετά η επιστήμη. «Ίσως τελικά εκεί να κρύβεται ένα μεγάλο κομμάτι της σοφίας της παραδοσιακής μας κουζίνας… να μαγειρεύεις με ό,τι σου χαρίζει η γη, στην εποχή του, και να βρίσκεις τρόπους να μην αφήνεις τίποτα να πάει χαμένο».
ΛΕΩΝΙΔΑΣ ΚΛΩΝΤΖΑΣ
