Μια νέα εποχή ανατέλλει για την ελληνική γαστρονομία. Δεν πρόκειται για μια αόριστη αισιοδοξία, αλλά για μια χειροπιαστή πραγματικότητα που εκδηλώνεται στα πιάτα των πιο εμπνευσμένων δημιουργών της χώρας. Το μέλλον της, πράγματι, διαγράφεται λαμπρό, υπό μία θεμελιώδη προϋπόθεση: να παραμείνει πιστή στην ψυχή της, να ταυτιστεί με τον πολιτισμό της καθημερινότητας που κληρονομήσαμε από τις προηγούμενες γενιές. Η πραγματική καινοτομία δεν βρίσκεται στην αφομοίωση ξένων προτύπων, αλλά στην επανεξερεύνηση της δικής μας γευστικής κληρονομιάς, σφυρηλατημένης μέσα από τις αρχές και τις αξίες που γεννήθηκαν στην Ελλάδα της ανέχειας, του μόχθου και του βαθύτατου σεβασμού στη γενναιόδωρη, αλλά όχι ανεξάντλητη φύση.
Για να κατανοήσουμε το παρόν, οφείλουμε να αναγνωρίσουμε την πορεία που μας έφερε ως εδώ. Ο δυτικότροπος καταναλωτισμός, αυτή η ληστρική για τη φύση και το περιβάλλον αντίληψη, κυριάρχησε μεταπολεμικά στην Ευρώπη και εδραιώθηκε στην Ελλάδα τις τελευταίες δεκαετίες. Ήταν μια εποχή αποξένωσης. Η τροφή έπαψε να είναι σύνδεση με τη γη και μετατράπηκε σε ένα τυποποιημένο προϊόν στο ράφι του σούπερ μάρκετ.
Η εποχικότητα έχασε το νόημά της μπροστά στη διαθεσιμότητα των εισαγόμενων αγαθών, και η σοφία της γιαγιάς, που ήξερε πώς να αξιοποιήσει κάθε μέρος του ζώου και του φυτού, θεωρήθηκε παρωχημένη. Αυτή η νοοτροπία ισοπέδωσε αρχές και αξίες συνύπαρξης του ανθρώπου με το περιβάλλον του, οδηγώντας μας σε ένα διατροφικό και οικολογικό αδιέξοδο.
Η νοικοκυροσύνη του Έλληνα
Σήμερα, βιώνουμε μια παγκόσμια στροφή. Η ανθρωπότητα, κουρασμένη από την πλαστική τελειότητα και την έλλειψη νοήματος, αναζητά ξανά την αυθεντικότητα. Έννοιες όπως η βιωσιμότητα και η μηδενική σπατάλη (zero-waste), που προβάλλονται ως σύγχρονες ευρωπαϊκές περιβαλλοντικές προσεγγίσεις, κερδίζουν συνεχώς έδαφος. Είναι δελεαστικό, για λόγους προβολής και συγχρονισμού με τις διεθνείς τάσεις, να υιοθετήσουμε απλώς αυτή την ορολογία.
Όμως, αν θέλουμε να είμαστε πρωτότυποι, αληθινοί και βαθιά δημιουργικοί, η απάντηση δεν βρίσκεται στην εισαγωγή ξένων ιδεών, αλλά στην ανασκαφή των δικών μας. Η φιλοσοφία του «τίποτα δεν πάει χαμένο» δεν είναι μια νέα ανακάλυψη για τον Έλληνα. Είναι η ίδια η έννοια της νοικοκυροσύνης, η σοφία που επέτρεπε στην οικογένεια να επιβιώνει και να ευημερεί με τα δώρα της γης, σεβόμενη τους κύκλους της.
Η ελληνικότητα και η δημιουργία
Εδώ ακριβώς βρίσκεται ο πυρήνας της νέας ελληνικής γαστρονομικής επανάστασης: στο πάτημα πάνω στη γνώση της ελληνικότητας. Τι σημαίνει όμως «ελληνικότητα» στην κουζίνα του 21ου αιώνα; Είναι πολύ περισσότερο από μια χωριάτικη σαλάτα ή ένα σουβλάκι; Είναι η ποιότητα! Ακόμα και στη χωριάτικη και στο σουβλάκι!
Πρωτίστως, όμως, είναι η συνειδητή αξιοποίηση του μοναδικού μικροκλίματος και της βιοποικιλότητας αυτού του τόπου. Είναι το άγριο θυμάρι που φυτρώνει στις ξερολιθιές, τα κρασιά μας που κερδίζουν συνεχώς, τα δεκάδες είδη άγριων χόρτων της Κρήτης, το ελαιόλαδο μας. Κάθε προϊόν δεν είναι απλώς μια πρώτη ύλη, είναι ένας φορέας πληροφορίας, ένας πρεσβευτής του τόπου.
Ο σύγχρονος Έλληνας σεφ που πρωτοπορεί δεν είναι αυτός που αντιγράφει τεχνικές από το εξωτερικό, αλλά εκείνος που λειτουργεί ως αρχαιολόγος και μεταφραστής της γευστικής μας μνήμης. Ανασύρει ξεχασμένες συνταγές, τοπικές ποικιλίες και παραδοσιακές τεχνικές συντήρησης (πάστωμα, ξήρανση, τουρσί) και τις παρουσιάζει μέσα από το φίλτρο της σύγχρονης γνώσης και αισθητικής.
Ένα καλό παράδειγμα
Ένα λαμπρό παράδειγμα αυτής της φιλοσοφίας είχα την τύχη να βιώσω πρόσφατα στο pop-up δείπνο του βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου “Makris” στα Domes of Elounda. Ο ChefPatron, Πέτρος Δήμας, δεν μίλησε απλώς για ελληνικότητα, βιωσιμότητα και εποχικότητα, τις μετουσίωσε σε πράξη. Κάθε πιάτο ήταν μια γεωγραφική και ιστορική αναφορά. Η ευρηματικότητά του δεν εξαντλήθηκε στην παρουσίαση. Το κράκερ που συνόδευε την τάρτα χταποδιού ήταν φτιαγμένο από το ίδιο το μελάνι του, ενώ η σφυρίδα στολιζόταν από ένα κράκερ-ψαροκόκκαλο από μελάνι σουπιάς.
Αυτή δεν είναι απλή υιοθέτηση της τάσης του zero-waste. Είναι η σύγχρονη, υψηλής αισθητικής έκφραση της πατροπαράδοτης αρχής ότι «από το γουρούνι δεν πετάς τίποτα», κάνοντας από «πηχτή» μέχρι λουκάνικα. Είναι η ελληνική νοικοκυροσύνη μεταφρασμένη στη γλώσσα της υψηλής γαστρονομίας.
Η μεγάλη ευκαιρία της αυθεντικής Κρήτης και Ελλάδας
Η στροφή αυτή δεν θα μπορούσε να έρθει σε πιο κατάλληλη στιγμή. Ο δυτικός κόσμος, κορεσμένος από την ομοιομορφία, αναζητά με πάθος την αυθεντικότητα. Οι ταξιδιώτες δεν θέλουν απλώς να δουν έναν τόπο, θέλουν να τον γευτούν, να καταλάβουν την ιστορία του μέσα από το φαγητό του. Η Ελλάδα δεν χρειάζεται να επινοήσει μια ιστορία για να προσελκύσει αυτό το κοινό. Το ίδιο και η Κρήτη. Η ιστορία είναι ήδη εδώ, χαραγμένη στα αμπέλια της, στους ελαιώνες της, στις βάρκες των ψαράδων της και στα χέρια των τυροκόμων της.
Η διεθνής αναγνώριση, όπως αυτή που προσφέρει ο οδηγός Michelin, έρχεται πλέον να επικυρώσει αυτή την αξία. Ένα αστέρι σε ένα εστιατόριο που θεμελιώνει τη δημιουργικότητά του στην εντοπιότητα και την ελληνική πρώτη ύλη, δεν είναι απλώς μια επιβράβευση για τον σεφ. Είναι μια παγκόσμια αναγνώριση για τον παραγωγό για ολόκληρη την αλυσίδα αξίας που στηρίζει αυτή την κουζίνα. Αποδεικνύει ότι η ελληνική πρώτη ύλη δεν είναι απλώς «καλή για ταβερνάκι» (γιατί έτσι κι αλλιώς είναι), αλλά μπορεί να αποτελέσει τον πρωταγωνιστή σε ένα γευστικό αφήγημα παγκόσμιας κλάσης.
Η νέα εποχή της ελληνικής γαστρονομίας, λοιπόν, είναι ένα ταξίδι επιστροφής στις ρίζες με τα μάτια στραμμένα στο μέλλον. Είναι η συνειδητοποίηση ότι ο μεγαλύτερος θησαυρός μας βρίσκεται κάτω από τα πόδια μας. Η πρόκληση είναι συλλογική: να στηρίξουμε τους μικρούς, ποιοτικούς παραγωγούς, να εκπαιδεύσουμε τον ουρανίσκο μας στην αναζήτηση της αληθινής γεύσης και να επιβραβεύσουμε τους δημιουργούς που με σεβασμό και ταλέντο, μετατρέπουν τα δώρα της ελληνικής γης σε υψηλή τέχνη. Το μέλλον δεν είναι απλώς λαμπρό, είναι αυθεντικό, βιώσιμο και, πάνω απ’ όλα, βαθιά ελληνικό. Αρκεί να γίνει η καθημερινή μας μέριμνα και γιατί όχι και δουλειά.
ΜΙΧΑΛΗΣ ΑΤΣΑΛΑΚΗΣ
