Αυτήν την περίοδο μαζεύουμε ελιές που θέλουμε για βρώσιμη χρήση (επιτραπέζιες). Αυτές οι φρεσκοκομμένες ελιές έχουν έντονη πικράδα, η οποία οφείλεται κυρίως στην ελαιοευρωπαΐνη, μια φυσική ουσία που συμβάλλει στην άμυνα του καρπού. Για να γίνει ευχάριστη στην κατανάλωση, χρειάζεται ξεπίκρισμα, μια διαδικασία που πραγματοποιείται με διαφορετικές μεθόδους.
Η Ζαχαρούλα Μεγαγιάννη μας ενημερώνει:
Στη φυσική μέθοδο, οι ελιές τοποθετούνται σε άλμη, δηλαδή αλατόνερο. Σταδιακά, μέρος των ουσιών που προκαλούν την πικράδα περνά από τη σάρκα στο νερό, ενώ η ζύμωση συμβάλλει στη διαμόρφωση της γεύσης και των αρωμάτων. Η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει αρκετές εβδομάδες ή και μήνες, ανάλογα με την ποικιλία, την ωριμότητα, τη θερμοκρασία και την ποσότητα του αλατιού.
Η αλκαλική μέθοδος, που χρησιμοποιείται ευρέως στις πράσινες ελιές ισπανικού τύπου, γίνεται με διάλυμα καυστικού νατρίου και απομακρύνει την πικράδα ταχύτερα. Ακολουθούν ξεπλύματα και τοποθέτηση σε άλμη. Απαιτεί, όμως, εξειδικευμένο χειρισμό και αυστηρό έλεγχο, καθώς το καυστικό νάτριο είναι διαβρωτικό.
ΛΕΩΝ.Κ.
